Pääsiäisen ruokapöydissä, ja vähän muissakin
Pääsiäinen on ollut ainutlaatuinen juhla myös suomalaisten ruokapöydissä. Paastonajan vaatimaton ruokavalio vaihtuu pääsiäisenä herkkuihin, makujen yltäkylläisyyteen. Katsaus suomalaiseen ruokahistoriaan kertoo kovista ajoista, mutta myös neuvokkaista ja sisukkaista ihmisistä.
Pääsiäisen perinteet
Sammattilainen isäntä Juha Hanninen on perehtynyt entisajan tapakulttuuriin ja viljelytapoihin. Hän on juuriltaan karjalainen.
”Ortodokseille pääsiäinen on kirkkovuoden tärkein juhla, jota ennen he viettävät noin neljänkymmenen päivän mittaisen paaston. Paaston aikana vältetään eläinkunnan tuotteita, kuten lihaa, maitotuotteita, juustoa ja kananmunia.”
Paasto päättyy pääsiäispäivään, jolloin katetaan runsas juhla-ateria. Siihen kuuluu kulitsa-leipä, jolle antavat makua rusinat ja mantelit, sekä pasha ja pääsiäispulla baba.
”Pääsiäisruokiin kuuluvat kananmunat ja usein lammas, joka symboloi paaston päättymistä ja elämän iloa.”
”Ruokaperinteet yhdistävät paaston karuuden ja juhlan rikkauden, korostaen katumusta, sovitusta ja Kristuksen ylösnousemusta, käyttäen mm. munia ja leipää symbolina.”
Jos läntisessä Suomessa oli maakaupan rajoitusten takia pulaa raaka-aineista, tilanne oli Karjalassa parempi, Juha Hanninen kertoo.
”Pietarin kaupungin läheisyyden takia Karjalan Kannaksella tuotettiin jo 1800-luvun alkupuolella paljon maitoa toisin kuin läntisessä Suomessa, koska maitotaloustuotteet menivät siellä hyvin kaupaksi.”
”Raaka-aineita, jauhoja ja muita tarvikkeita pystyttiin hankkimaan maidonmyyntimatkojen aikana.”
Pääsiäisen herkkuihin kuuluvat Länsi-Suomessakin maitoruoat, esimerkiksi uunijuusto – jos lehmät ovat olleet talvikaudella ummessa, keväällä ne ovat poikineet ja tuottaneet hyvää ternimaitoa. Kananmunia, lammasta, paistia, pääsiäisen aikaan kylmin talvikausi on jo takana.
Kaikkien aikojen mämmi
Suomessa elettiin keskiaikaa 1500-luvun alkupuolelle asti. Keskiajan ruokalajeista nykysuomalaisille on säilynyt kolme ruokalajia: lipeäkala, hernekeitto ja mämmi. Lipeäkala on nykyään vakiintunut joulupöydän herkuksi, tuhti ja ravitseva hernekeitto kuuluu laskiaispöytään, sen on määrä antaa energiaa tuleviin paastonajan päiviin. Mämmi on meille pääsiäispöydän kruunu, jälkiruoka, jota nautitaan ainakin pyhäpäivinä.
Keskiajalla mämmi on ollut paastoajan ruokaa. Imelletty mämmi on kuulunut länsisuomalaiseen ruokaperinteeseen jo pitkään.
”Karjalaan imelletty mämmi tuli 1800–1900-lukujen taitteessa. Sitä ennen Karjalassa tehtiin hapatettua mämmiä, joka on ennen kaikkea perinteinen karjalainen, hitaasti valmistettava pääsiäisherkku. Se poikkeaa nykyisistä kaupan mämmituotteista erityisesti happaman makunsa ja prosessinsa puolesta”, Juha Hanninen kertoo.
Mämmiä syötiin pitkäperjantaina, se on suomalainen vastine Vanhassa Testamentissa toisessa Mooseksen kirjassa mainitulle happamattomalle leivälle. Pitkäperjantai oli pyhä, Kristuksen kärsimyshistorialle omistettu päivä, eikä silloin tehty tulta uuniin, aterialla syötiin kylmiä ruokia ja mämmiä.
Imelletyn mämmin raaka-aineina ovat ruisjauhot ja idätetystä rukiista valmistettu ruismallas. Mausteena hiukan suolaa ja pomeranssinkuorta.
Poreilevaan veteen lisätään noin puolet ruisjauhoista ja -maltaista hyvin vatkaten. Seosta imellytetään lämpimässä paikassa. Päivän aikana seokseen lisätään useaan kertaan kuumaa vettä ja jauhoseosta ja imeltyminen saa jatkua lämpimässä paikassa. Kun seos on imeltynyt, se vatkataan kylmäksi, kaadetaan paistoastioihin ja paistetaan miedossa uuninlämmössä. Hyvin imeltynyt mämmi on makeaa, eikä kaipaa sokeria.
Perinteisesti mämmi paistetaan tuohesta valmistetuissa nelikulmaisissa ropposissa, parhaimmillaan talon isäntien valmistamissa. Vahva tuohi kestää käyttöä vuodesta toiseen, kun se puhdistetaan huolella ja säilytetään ilmavasti. Sammatin emännille oman talon mämmi on pitkä, rakkaudella vaalittu perinne.
Mämmi on mainio perinneruoka, sen raaka-aineet ovat yksinkertaiset, helposti saatavat, eikä sen valmistaminen ole vaikeaa, mutta verkkaista, mämmitaikinan imeltyminen kestää useita tunteja. Perinteisen tuvanuunin lämmössä mämmi imeltyy herkuksi, jonka valmistaminen on osa juhlaan virittäytymistä.
Katovuosien kautta kohti modernia Suomea
Suomalaisen ilmaston historia kertoo karua kieltä entisajan luonnonoloista. Kylmät jaksot toistuvat ja ankarista katovuosista selviytyminen on vaatinut kansalta sopeutumista. Pahin tilanne on ollut silloin, kun kaksi peräkkäistä katovuotta on kurittanut kansaa.
Ilmaston vaiheista ja kylmien jaksojen vaihtelusta on saatu tietoa Lapin mäntyjen lustosarjoja tutkimalla. Kaikkein kylmimpiä talvia on koettu vuosien 1557–1593 välisenä aikana, ne ovat olleet koettelemus niin ihmisille kuin karjallekin.
1700-luvulta alkaen on olemassa mittaustietoja lämpötilan vaihtelusta. Suomen mittauksissa on aukkoja, vertailukelpoista tietoa tarjoavat Ruotsin Uppsalassa vuonna 1722 aloitetut säännölliset mittaukset. Sarja jatkuu nykyaikaan asti. Uppsalan maantieteellinen sijainti vastaa eteläisen Suomen oloja.
1700 luvun alkupuolella koettiin useita, muutaman vuoden välein toistuvia katovuosia, joita seurasi lämpimämpi jakso. 1800-luvulla katovuodet palasivat ja 1830-luku oli ankara vuosikymmen. 1850-luku on ollut lämmin, mutta vuosina 1867 ja 1868 koettiin nälkäkatastrofi, joka edelleenkin mainitaan, kun puhutaan suurista nälkävuosista.
Nälkävuosia edelsi rukiin syyskylvöjä haitannut märkyys jo kesällä 1866 ja siitä aiheutunut peltorukiin kehno talvehtiminen vuosina 1866–1867.
Vuosien 1867–1868 suureen väestökatastrofiin johtaneen kadon meteorologisiksi syiksi on yleensä esitetty vuoden 1867 tavattoman kylmää toukokuuta ja lyhyttä kasvukautta.
Ne ovat olleet seurausta ankaran talven aiheuttaman, kauas etelään ulottuvan ikiroudan sekä alkukesänarktisten merijäiden päällä olevien, paksulti kylmien ilmamassojen vyörymisestä etelään. Suomessa tämä ilmaston ääri-ilmiö on ollut todella harvinainen.
Vaatimattomia aterioita ja hätäruokaa
Keskiajan jälkeenkin talonpojan arkiruoat ovat olleet yksipuolisia ja vaatimattomia. Viljatuotteita, leipää tai puuroa, suolakalaa ja keittoruokia.
Emännillä on ollut vastuu perheen ruokahuollosta. Vaikka apuna olisi ollut palvelusväkeä, emännän oli huolehdittava siitä, että varastot riittivät ja ruoka säilyi käyttökelpoisena. Elintarvikkeet tuotettiin itse, viljeltiin pellolla ja kasvatettiin puutarhassa, taloissa oli karjaa, metsässä riistaa ja kalaa saatiin vesistöistä. Kasviksista käytetyimpiä olivat lanttu, kaali ja nauris, myös sipulia ja papuja käytettiin.
Ruokaa on säilötty kuivaamalla ja hapattamalla. Kala ja liha käytettiin mielellään tuoreena, mutta savustamalla ja suolaamalla saatiin nekin säilymään pitempään.
Katovuosien aikana oli ajoittain pakko turvautua hätäruokaan. Kun jauhot kävivät vähiin, jatkettiin leipomusta männyn nila- ja jälsikerroksesta saadulla petulla. Pettu sisältää rautaa ja sinkkiä, mutta myös haitallisia ainesosia, sen energiapitoisuus on ruista heikompi.
Sammatin suurmies Elias Lönnrot (1802–1884) oli huolissaan nälänhädän keskellä elävien suomalaisten selviytymisestä ja yritti auttaa löytämään parempia hätäruokia. 1830-luvun katovuosina Lönnrot oli joutunut turvautumaan pettuun ja saanut siitä vatsavaivoja.
Pettua hän ei tästä syystä suositellut, parempi jauhojen korvike olisi ollut jäkälästä valmistettu jauho.
Niin pettu kuin jäkäläkin ovat olleet korvike, jonka jalostaminen syötävään muotoon oli työlästä ja hankalaa. Lönnrot toivoi myös, että Länsi-Suomessa alettaisiin käyttää sieniä, itäsuomalaiseen tapaan. Perunoita – Lönnrotin tekstissä potakoita – olisi myös syytä suosia enemmän.
Elias Lönnrot teki parhaansa, hän julkaisi opastavia, isällisiä kirjoituksia kansalle, puhui jäkälän käytöstä. Kun suurmies lähestyi viranomaisia, kieli vaihtui ruotsiksi ja sävy tiukkeni.
1800-luvun käänne
Suuret nälkävuodet olivat ankara koettelemus Suomen kansalle, sillä raju sääilmiö yllätti autonomisen Suomen virkamiehet. Tilanteeseen ei ollut varauduttu. Viljaa ei saatu maailmanmarkkinoilta ajoissa, lisäksi naapurimaiden tilanne oli yhtä huono.
Nälkävuodet olivat kuitenkin myös vahva signaali siitä, että 1800-luvun puolivälissä alkanut suomalaisen yhteiskunnan kehittyminen ja modernisoituminen oli ainoa mahdollinen vaihtoehto.
Isojaon toteuttaminen auttoi maanviljelijöitä toimimaan itsenäisemmin, kehittämään viljelyä. Maakaupan rajoitukset olivat rajoittaneet maalla asuvien elintarvikehuoltoa.
Karjataloutta alettiin kehittää voinvientiä varten ja Suomeen syntyi meijeriverkosto.
Kun maakauppa vapautui, maaseudullekin perustettiin kauppapuoteja, 1860-luvulla niitä oli jo yli tuhat. Merkittävä edistysaskel oli maakaupan vapauttaminen 1842. Maaseudun asukkailla oli mahdollisuus käydä kauppaa omilla tuotteillaan, 1860-luvulla myös siirtomaatuotteiden – kahvin, teen, kaakaon, riisin ja mausteiden kaupan rajoitukset purettiin.
Suomi sai oman rahan, markan 1860 ja liikenneyhteydet kehittyivät rautateiden rakentamisen ansiosta. Suomi teollistui ja maaseudun väelle oli tarjolla työtä ja toimeentuloa. Kirjapainotaito kehittyi ja tiedonvälitys koheni, kaupungeissa alkoi ilmestyä sanomalehtiä.
Valistus tavoitti suomalaiset, ensimmäiset suomenkieliset keittokirjat ja muut oppaat ovat ilmestyneet 1800-luvun lopulla. Kotitalousalan koulutusta alettiin järjestää eri puolilla Suomea. Kastrullimampselleista tuli kotitalousopettajia.
Elias Lönnrot näki naisen työn arvon ja määräsi, että hänen testamenttivaroillaan perustetaan Sammattiin oppilaitos maaseudun tytöille. Näin syntyi Elias Lönnrotin Emännyyskoulu, joka toimi vuosina 1897–2016. Koulun nimi vaihtui vuosien aikana, samoin toiminta, mutta XXXXX.
Katovuosien sarja ei ole katkennut, esimerkiksi vuodet 1867, 1877, 1885, 1916, ja 1928 on luokiteltu katovuosiksi, mutta niiden vaikutus ei ole ollut yhtä kohtalokas kuin menneinä vuosisatoina.
Pääsiäinen pysyy
Tutkimusretki pääsiäiseen ei ole kattava katsaus historiaan. Tietoa olen löytänyt ja saanut, pääsiäinen on tärkeä juhlapyhä, sitä on vietetty hartaasti, ydinsanomaan keskittyen.
Entisten aikojen suomalaiset tekivät kunnioitettavan elämäntyön, erityisen arvostuksen ansaitsee emäntien panos. Taloudesta huolehtiminen on ollut vaativa tehtävä, se on edellyttänyt pitkäjänteistä suunnittelua – ja jos olosuhteet ovat kääntyneet vaikeiksi, on tarvittu luovuutta.
Vaikka kaikki ei aina onnistuisi niin kuin toivoisi, nykyajan suomalainen ehtii ja saa nauttia pääsiäisajasta, kerrata pääsiäisen pyhiä tapahtumia, osallistua ja olla mukana juhlan vietossa.
Huhtikuun alussa on kevättä ilmassa, illat ovat valoisia ja lumet sulaneet tai sulamassa. Maa vapautuu valkoisesta taakastaan, ensimmäiset kukat nousevat esiin – mutta satoon on vielä pitkä aika. Huhtikuuta sanotaan oikukkaaksi ja sitä se todella voi olla. Vaikka lumi sulaisi aikaisin, taivas saattaa ripsauttaa uuden lumikerroksen, pakkaset palaavat, ikään kuin kiusallaan.
Jos kiinnostuit aiheesta, tässä lisää tietoa:
Juha Hannisen, sammattilaisen isännän kokoamiin tietoihin olen saanut tutustua ja tähänkin tarinaan hän on antanut arvokasta lisätietoa.
Pirkko Jurvelinin kirjoittama Keskiajan keittokirja sisältää paljon tietoa ja mielenkiintoisia reseptejä.
Anna Olsonin Keittokirja on ilmestynyt suomeksi ensimmäisen kerran 1892. Vanhan kirjan kellastuneilla sivuilla neuvotaan tulevaa emäntää tarkasti ja yksityiskohtaisesti, ei vain ruoanlaitossa, vaan myös kodinhoidossa, säästäväisyydessä ja sairasten hoidossa.
Tiedot katovuosista ovat Reijo Solantien väitöskirjasta Ilmasto ja sen määräämät luonnonolotSuomen asutuksen ja maatalouden historiassa. (2012) Kirja on julkaistu Jyväskylän Yliopiston sivuilla ja siihen voi perehtyä verkossa.
Elias Lönnrotin Valittujen teosten neljännessä osassa on laaja kokoelma ohjeita ja runoelmia. Raija Majamaan toimittama kirjasarja on ilmestynyt 1990-luvulla.
Torsti Salosen laatima Elias Lönnrotin kotitalousoppilaitoksen historia vuodelta 1995 kuvaa eloisasti kotitalousopetuksen vaiheita.
Markku Kuisman Suomen poliittinen taloushistoria 1000–2000 (2009) avaa näköaloja talouden kehityskulkuihin.
